ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.9—2020 郑州烹饪技艺 第 9 部分：烧虾尾 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.9—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 器具、餐具..................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 盛装方法......................................................................................................................................................... 2 8 感官要求......................................................................................................................................................... 3 9 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.9—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第9部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：新密市郑喜旺餐饮服务有限公司、河南餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有 限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：郑喜旺、张书安、郑宝军、刘娟、陈伟、张海林、郑承军、马红丽、陈进长、 陈长安、郝红涛、杨培超、李成涛、郭锦鹏、崔超锋、陈广辉。 Ⅱ DB4101/T 16.9—2020 引  言 新密是河南省省会郑州市的下辖县级市，位于中原腹地、嵩山东麓伏羲山脚下、秦洧河畔，是华 夏文明之源、山川密境之城。公元前206年始置密县，1994年撤县建市，距郑州中心城区30km。 烧虾尾源于新密夜市。新密夜市是郑州的一张美食名片，其头号产品便是烧虾尾。烧虾尾壳薄肉 多，外壳红亮，虾肉雪白，细嫩饱满，香、麻、甜、辣，含有丰富的蛋白质，堪称近年来郑州餐饮市 场最具热度的菜品之一。 为保护和传承郑州烧虾尾烹饪技艺，保持郑州烧虾尾特色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.9—2020 郑州烹饪技艺 第 9 部分：烧虾尾 1 范围 本文件规定了郑州烧虾尾烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛装方 法、感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于烧虾尾的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2720 食用安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 7652 八角 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 SB/T 10371 鸡精调味品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 烧 烹调法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至 主料适度软烂出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。 4 原料及要求 1 DB4101/T 16.9—2020 4.1 原料 4.1.1 主料 虾尾450 g。 4.1.2 配料 葱绿40 g，蒜蓉30 g。 4.1.3 调料 食用盐20 g，味精10 g，鸡精10 g，绵白糖100 g，八角10 g，辣椒段25 g，花椒10 g，花生油80 g，月桂叶5 g，桂皮5 g，小茴香5 g，高汤350 g。 4.2 要求 原料应干净卫生，符合GB/T 1445、GB/T 1534、GB 2720、GB 2721、GB/T 7652、GB/T 30381、GB/T 30387、GB/T 30391、SB/T 10371中的要求。 5 器具、餐具 5.1 灶具 宜选用电磁炉灶（2500 W）。 5.2 炊具 宜选用炒勺和单把平底电磁锅。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 5.4 盛装器皿 宜选用直径为18 cm的圆盘。 6 制作工艺 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.2 6.2.1 6.2.2 2 前处理 虾尾淘洗，过水，控水，备用。 葱绿切成 1 cm 的段。 油温升至 100 ℃，下入蒜蓉，炸至金黄色，捞出。 将各种配料炒制，备用。 烹调 锅中加高汤，烧开，放入炒制好的配料及炸好的蒜蓉。 待汤汁烧开后，加入虾尾，大火烧制 9 min，搅拌均匀，虾尾烧制入味后，收汁。 DB4101/T 16.9—2020 7 盛装方法 葱绿垫底，虾尾盛在葱绿上面。 8 感官要求 感官要求见表1。 表1 9 序号 项目 1 色泽 虾尾色泽鲜亮，汤汁红亮 2 口味 麻辣鲜香 3 质感 虾尾肉筋道 感官要求 要求 卫生要求 9.1 9.2 菜品应新鲜，无异味，无杂质。 场地、灶具、炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。 _________________________________ 3