ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB 4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.11—2020 郑州烹饪技艺 第 11 部分：酸辣肚丝汤 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.11—2020 目  次 前  言............................................................................................................................................................. II 引  言........................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 烹饪器具......................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 盛装方式......................................................................................................................................................... 2 8 感官要求......................................................................................................................................................... 3 9 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.11—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第11部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、 郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、李媛媛、陈伟、张书安、王风杰、陈进长、陈长安、 崔超锋、刘振、张旭、王铁朋、陶渊博、郭振铎、崔利涛。 Ⅱ DB4101/T 16.11—2020 引  言 郑州，是华夏文明的发祥地，烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，既具有浓厚的地方特色又兼 收各菜之长。 郑州烹饪在继承本帮菜的煎、炸、溜、扒、烧、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳 百川的胸怀不断地融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片和文化软实力的新载体。 河南传统名吃酸辣肚丝汤中的“辣”，是中国传统烹饪调味的继承和发扬。“辣”，其字义最早 收载于汉·服虔《通俗文》：“辛甚曰辣”；梁·《宋本玉篇》中，对辣的解释是“辛辣也，痛也。” 酸辣肚丝汤，起源于周代的“和羹”，演变、衍生于汉代的“胡辣羹”。周代“和羹”，主要用 姜之辛和花椒的辛、麻提味；汉代张骞出使西域之后，胡椒渐渐代替了生姜、花椒，成为以“辣”为 凸显口感的“胡辣羹”的主要调料。酸辣肚丝汤，正是在“胡辣羹”的传统制作基础上得以形成、发 展而来的具有浓郁地方特色的传统小吃。 为保护、传承郑州传统烹饪技艺，保持郑州酸辣肚丝汤特色风味，特制定本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.11—2020 郑州烹饪技艺 第 11 部分：酸辣肚丝汤 1 范围 本文件规定了郑州酸辣肚丝汤烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘 方式、感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于酸辣肚丝汤的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383 生姜 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY 68 小磨香油 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 焯 初步熟处理的方法。将洁净的原料投入沸水中煮至一定熟度（或略微一煮），去除异味，供进一 步加工。 3.2 煮 原料经多种方式的初步熟处理后（包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等），预制成为半成品，放入锅 内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜品的烹调技法。 3.3 芡 也称“芡汁”，俗称“芡头”、“献头”，以淀粉加水（有时加调味品）调制而成。 1 DB4101/T 16.11—2020 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 熟猪肚100 g、高汤1000 mL。 4.1.2 配料 冬笋50 g、木耳50 g、葱10 g、生姜10 g、香菜30 g、韭黄30 g。 4.1.3 调料 食用盐9 g、味精6 g、淀粉20 g、陈醋50 g、小磨香油10 mL、白胡椒粉9 g。 4.2 要求 所有原料应干净卫生，符合GB 2707、GB 2719、GB 2720、GB 2721、GB/T 30383、NY 68中的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜使用燃气灶、电磁灶。 5.2 炊具 宜使用炒锅。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 5.4 原料烹饪器具 宜选用直径为25 cm的汤盆。 6 制作工艺 6.1 前准备 熟猪肚切成长6 cm、粗0.3 cm的丝，冬笋切成长5 cm、粗0.2 cm的丝，木耳切成粗0.2 cm的丝， 韭黄切成长0.5 cm的段。 6.2 6.2.1 烹饪 将猪肚丝、冬笋丝、木耳丝焯水 1 min 待用。 6.2.2 锅内加入高汤煮沸，放入焯水后的猪肚丝、冬笋丝、木耳丝，放入食用盐、味精、陈醋、白胡 椒粉再次煮沸，放入葱丝、姜丝、韭黄段，勾入芡粉汁。 2 DB4101/T 16.11—2020 7 盛装方式 煮制完成后的酸辣肚丝汤盛入汤盆中，放入小磨香油、香菜。 8 感官要求 感官要求见表1。 表1 9 序号 项目 1 色泽 汤色柿黄 2 质感 质地稍浓稠 3 口味 酸、辣、咸、香 感官要求 要 求 卫生要求 9.1 9.2 原料应新鲜，无异味、无杂质、无异物。 场地、炊具和灶具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。 _________________________________ 3