ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.5—2020 郑州烹饪技艺 第 5 部分:铁棍山药烧鲍鱼 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.5—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 器具、餐具..................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 感官要求......................................................................................................................................................... 2 8 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.5—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第5部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有 限公司、河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会。 本文件主要起草人：张书安、陈长安、陈伟、张海林、马红丽、王铁庄、郑承军、陈进长、段留长、 崔超锋、陈广辉、陈敬文、王铁朋。 Ⅱ DB4101/T 16.5—2020 引  言 郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、 煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片 和文化软实力的新载体。 鲍鱼是一种海洋贝类，自古以来为海珍品，肉质细嫩，营养丰富，因其富含谷氨酸，味道非常鲜 美。近年来，随着我国沿海地区鲍鱼养殖业的高度发展，鲍鱼售价大幅走低，已经成为百姓餐桌上常 见的美食。 铁棍山药产自河南温县，是地理标志保护产品，营养丰富、药用价值高。铁棍山药烧鲍鱼是在继 承传统烹饪技法基础上的创新菜品，选用温县铁棍山药和鲍鱼烹制，山药绵甜，鲍鱼细嫩，营养价值 丰富，是具有地域文化特色的山海之味，能让身处内陆的郑州消费者感受到海洋珍品与本土特色食材 的奇妙搭配。 为保护和传承郑州铁棍山药烧鲍鱼烹饪技艺，保持郑州铁棍山药烧鲍鱼特色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.5—2020 郑州烹饪技艺 第 5 部分:铁棍山药烧鲍鱼 1 范围 本文件规定了郑州铁棍山药烧鲍鱼烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、 感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于铁棍山药烧鲍鱼的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1534 花生油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB/T 20351 地理标志产品 怀山药 GB/T 21999 蚝油 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本部分。 3.1 烧 烹调法之一。原料(生熟均可)，整件或改刀，加汤水、调味，先旺火烧开后，改中、小火烧至主 料适度软烂出锅，也可勾薄芡或旺火收汁。 4 原料及要求 4.1 4.1.1 原料 主料 1 DB4101/T 16.5—2020 鲍鱼8个～10个。 4.1.2 配料 温县铁棍山药250 g，上海青10棵。 4.1.3 调料 生抽10 g，老抽1 g，食用盐3 g，绍兴酒10 g，绵白糖6 g，蚝油5 g，葱油50 g，鸡油20 g，花 生油500 g，高汤500 g。 4.2 要求 原料应干净卫生，符合GB/T 1455、GB/T 1534、GB 2721、GB/T 17946、GB/T 20351、GB/T 21999 中的要求。 5 器具、餐具 5.1 灶具 宜选用燃气、明火炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺、炒锅、不粘锅。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 5.4 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的砂煲。 6 制作工艺 6.1 前处理 鲍鱼改花刀，温县铁棍山药削皮切成3.3 cm的段。 6.2 烹调 6.2.1 鲍鱼和山药段分别冲洗干净，分别放入锅中汆水后捞出。 6.2.2 砂锅内放入花生油，烧至油温 150 ℃，下入山药段、葱段，待山药段、葱段炸成金黄色时捞 出。上海青焯水待用。砂锅内留葱油 50 g，下入绍兴酒、生抽、老抽、食用盐、蚝油、高汤、鲍鱼、 山药段、绵白糖，中小火烧 15 min 收汁，淋鸡油，砂锅周围摆入焯熟的上海青即可。 7 感官要求 感官要求见表1。 2 DB4101/T 16.5—2020 表1 8 感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 鲍鱼饱满，山药段金黄 2 口味 鲜咸味醇 3 质感 鲍鱼稍有韧性，山药软化香糯 卫生要求 8.1 8.2 菜品应新鲜，无杂质，无异味。 场地、灶具、炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。 _________________________________ 3