ICS 67.020 CCS X 10 郑 DB4101 州 市 地 方 标 准 DB4101/T 16.7—2020 郑州烹饪技艺 第 7 部分：烧臆子 2020 - 12 - 30 发布 郑州市市场监督管理局 2021 - 03 - 30 实施 发 布 DB4101/T 16.7—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 引言................................................................................................................................................................... III 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 原料及要求..................................................................................................................................................... 1 5 器具、餐具..................................................................................................................................................... 2 6 制作工艺......................................................................................................................................................... 2 7 盛装方法......................................................................................................................................................... 2 8 感官要求......................................................................................................................................................... 3 9 卫生要求......................................................................................................................................................... 3 I DB4101/T 16.7—2020 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》的第7部分。DB4101/T 16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几 个部分，以后根据需求，再视情增补： ——第1部分：糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面； ——第2部分：套四宝； ——第3部分：烤鸭； ——第4部分：海参捞面； ——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼； ——第6部分：红烧大鱼头； ——第7部分：烧臆子； ——第8部分：锅贴； ——第9部分：烧虾尾； ——第10部分：枣花馍； ——第11部分：酸辣肚丝汤； 本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：郑州禾珍珠餐饮服务有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有 限公司、河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会。 本文件主要起草人：张书安、陈伟、王铁庄、张海林、马红丽、郑承军、陈进长、陈长安、段留长、 崔超锋、陈广辉、陈敬文、王铁朋。 Ⅱ DB4101/T 16.7—2020 引  言 郑州烹饪技艺源远流长，承于商，盛于今，在继承本帮菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、 煮、烩、贴、爆等技艺的同时，以海纳百川的胸怀不断融合、创新、发展，成为国际化郑州的新名片 和文化软实力的新载体。 臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的动物的胸叉肉。《东京梦华录》中在介绍北宋东 京市井流行的饮食中就曾经提起“烧臆子”这道名菜。 清光绪年间，慈禧太后与光绪皇帝“庚子西狩”途径淇县，当地衙门派名厨陈永祥给慈禧太后与 与光绪皇帝制作御膳，其中烹制了“烧臆子”，收到了慈禧太后与光绪皇帝的赞赏。陈永祥从此将“烧 臆子”作为家传名菜，代代相传，现由第五代传人、注册中国烹饪大师陈伟继承并发扬。 “烧臆子”选料严谨，制作精细，讲究火候，成品色泽金黄，皮脆酥香，肉嫩醇厚；食用时配以 菊花葱段、甜面酱，用荷叶饼夹食，风味独特。 为保护和传承郑州烧臆子烹饪技艺，保持郑州烧臆子特色风味，特制订本文件。 Ⅲ DB4101/T 16.7—2020 郑州烹饪技艺 第 7 部分：烧臆子 1 范围 本文件规定了郑州烧臆子烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、器具、餐具、制作工艺、盛装方 法、感官要求和卫生要求等内容。 本文件适用于烧臆子的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 17946 地理标志产品 绍兴酒（绍兴黄酒） GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30391 花椒 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1 公共场所设计卫生规范 第1部分：总则 NY 68 小磨香油 SB/T 10296 甜面酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烧臆子 臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。烧臆子即烤出来的动物的胸叉肉。 3.2 烤 将原料置于火边或火上（或用特质烤具），利用火的热力辐射，使之成熟。烤制原料多用肉类， 可先腌渍调味，也可烤后蘸食。因方法、烤具和调料不同，烤法有多种。 4 原料及要求 1 DB4101/T 16.7—2020 4.1 原料 4.1.1 主料 带骨的猪胸叉肉2500 g。 4.1.2 配料 菊花葱100 g，荷叶饼10个。 4.1.3 调料 甜面酱50 g，食用盐50 g，花椒10 g，绍兴酒100 g，味精10 g，小磨香油50 g。 4.2 要求 原料应干净卫生，符合GB 2707、GB 2720、GB 2721、GB/T 17946、GB/T 30391、NY 68、SB/T 10296 中的要求。 5 器具、餐具 5.1 灶具 宜选用电烤箱或明火烤炉。 5.2 炊具 宜选用烤叉、竹针、毛刷。 5.3 量具 应使用符合国家规定的计量器具。 5.4 盛装器皿 宜选用直径35 cm的圆盘。 6 制作工艺 6.1 前处理 带骨的猪胸叉肉洗净，切成上宽25 cm、下宽 30cm、长36 cm的大块。 6.2 烹调 顺排骨间隙扎穿数孔，加入食用盐、花椒、绍兴酒、味精，腌制 1 h 后，把烤叉从排骨下面插入。 在炭火上先把带皮的一面用大火将猪皮烤糊，烤糊的一面淋上热水，用刀刮去烤糊的肉皮，再将肉皮 放在炭火上烤糊，淋上热水，刮去烤糊的肉皮，反复两次，将肉皮刮去 2/3 的厚度。再将另一面用小 火烤制 90 min 后，翻转边烤边用刷子蘸花椒盐水刷在表面，使其渗透入味，再用中火烤制 1 h。表皮 刷上小磨香油，烤至呈金黄色。 7 盛装方法 2 DB4101/T 16.7—2020 将烧臆子趁热去掉烤叉，放在砧板上，顶刀切成大片，立即装盘，跟带菊花葱、甜面酱、荷叶饼。 8 感官要求 感官要求见表1。 表1 9 感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 色泽金黄 2 口味 鲜咸味醇，皮酥柔嫩 3 质感 肉质细嫩，皮酥松香，味道鲜美 卫生要求 9.1 9.2 菜品应新鲜，无杂质，无异味。 场地、灶具、炊具应符合 GB 14934、GB/T 27306、GB 37487、GB 37488、GB 37489.1 中的规定。 _________________________________ 3